Marche en avant : la responsabilité du BET qui conçoit la cuisine

Le terme ne figure pas tel quel dans les textes européens, mais le principe en découle directement. Le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires impose, dans son annexe II, que l’agencement, la conception et la construction des locaux permettent de mettre en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et, notamment, de prévenir la contamination croisée. En France, l’arrêté du 21 décembre 2009 précise les règles sanitaires applicables au commerce de détail, catégorie qui englobe la restauration commerciale et collective.

La marche en avant peut être spatiale (des locaux distincts pour chaque étape) ou temporelle (un même local utilisé successivement, avec nettoyage entre deux activités). Le choix dépend du volume, du budget et de la surface : c’est précisément une décision de conception, donc une responsabilité du BET.

Pour une cuisine centrale, le dossier d’agrément comprend notamment une description des activités, un plan des locaux faisant apparaître les circuits et le plan de maîtrise sanitaire. Un plan qui ne respecte pas la marche en avant conduit à une demande de modification, parfois à un agrément refusé ou différé. Le maître d’ouvrage, qui avait prévu une date d’ouverture, se retourne alors contre le concepteur : travaux de reprise, repas achetés à un prestataire, personnel payé sans production.

Dans un établissement recevant du public, les cuisines relèvent de la section GC du règlement de sécurité (arrêté du 25 juin 1980, articles GC 1 à GC 22). Au-delà d’une puissance utile totale de 20 kW pour les appareils de cuisson et de maintien en température, le local est une grande cuisine (art. GC 1) : il doit en principe être isolé des locaux accessibles au public, sauf aménagements particuliers prévus par le règlement, et ses hottes et conduits d’extraction obéissent à des règles précises.

Le BET cuisine qui implante les appareils, dimensionne la puissance et dessine l’extraction prépare directement l’avis de la commission de sécurité. Un avis défavorable retarde l’ouverture ; une non-conformité découverte après réception, si elle rend l’ouvrage impropre à sa destination, peut relever de la décennale.

Le devoir de conseil pèse lourd dans ce métier. Si le restaurateur impose un plan contraire à la marche en avant pour gagner de la place, vous devez l’alerter par écrit. Sans trace de cette mise en garde, l’expertise retiendra votre responsabilité, même si le choix venait du client.